Kleine Gewürzkunde: Pfeffer

Alles über den beliebten Scharfmacher...

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Mischung aus schwarzem, weißem und grünem Pfeffer sowie rosa Beeren.
Mischung aus schwarzem, weißem und grünem Pfeffer sowie rosa Beeren.

Pfeffer war bereits in der Antike europaweit bekannt und so beliebt, daß er zeitweilig in purem Gold aufgewogen wurde. Auch heute ist Pfeffer als Gewürz ein gefragter Allrounder in jeder Küche – aber glücklicherweise um ein Vielfaches billiger zu haben.

Herkunft

Die ursprüngliche Heimat des Pfeffers liegt in Indien. Weltweit werden jährlich mehr als 200.000 Tonnen Pfeffer hergestellt; führend sind hier neben Indien vor allem Vietnam, Indonesien, Brasilien und Malaysia.

Die Pfefferpflanze ist ein wahrer Kletterkünstler, die spielerisch Höhen von zehn Metern und mehr erreichen kann; ihre als Ähren wachsenden Steinfrüchte benötigen ungefähr neun Monate bis zur Erntereife.

Gewinnung und Verarbeitung

Von links oben nach rechts unten: Schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer, grüner Pfeffer und rosa Beeren.

Pfeffer gibt es in den Farben grün, schwarz, weiß und sogar rot. Alle Sorten stammen von ein und derselben Pflanze; allein im Erntezeitpunkt sowie der weiteren Verarbeitung unterscheiden sie sich:

Für grünen Pfeffer werden die unreifen (grünen) Früchte geerntet und entweder in Salzwasser eingelegt oder getrocknet. Auf diese Weise bleibt seine ursprüngliche Farbe erhalten.

Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls aus den unreifen (grünen) bzw. fast reifen (gelblich/orangefarben) Früchten hergestellt und durch anschließende Trocknung haltbar gemacht.

Um weißen Pfeffer zu gewinnen, müssen die reifen, roten Pfefferbeeren ca. zehn Tage in Wasser eingeweicht werden, bis ihre Schale beginnt, sich abzulösen. Diese wird in einem weiteren Schritt mechanisch vollständig entfernt und der Pfeffer getrocknet.

Roter Pfeffer (nicht rosa Pfeffer, siehe unten) ist bei uns eher selten anzutreffen, da er leichter verdirbt als die übrigen Varianten. Bei ihm handelt es sich ebenfalls um reife, jedoch ungeschälte Früchte. Auch sie können entweder in Salzlake eingelegt oder getrocknet werden.

Pfeffer in der Küche

Verwendung

Pfeffer ist ein Klassiker unter den Gewürzen. Guter Pfeffer schmeckt aber nicht einfach nur scharf, sondern besitzt viele Aromen und rundet so vor allem herzhafte, deftige Gerichte ab. Er sollte daher einen festen Platz in Deinem Gewürzregal bekommen:

Schwarzer und roter Pfeffer besitzen ein intensiveres Aroma als weißer Pfeffer. Grüner Pfeffer schmeckt relativ mild und die in Salzlake eingelegte Variante eignet sich besonders für sämige Soßen (da sie sich aufgrund ihrer weichen Konsistenz gut pürieren lässt).

Am besten nutzt Du Pfeffer frisch gemahlen aus einer Mühle. Zum einen enthält dieser besonders viele ätherische Öle, die den Geschmack ausmachen. Und zum anderen kannst Du den Mahlgrad einstellen – und somit auch optische Akzente beispielsweise in Suppen und Saucen setzen.

Aufbewahrung

In einem fest verschlossenen Gefäß, trocken und bei normaler Raumtemperatur gelagert, hält sich Pfeffer mehrere Jahre lang. Gemahlener Pfeffer verliert aber schneller sein Aroma und sollte deshalb nach dem Öffnen zügig aufgebraucht werden.

Wissenswertes über Pfeffer

Rosa Pfeffer – gibt’s nicht, gibt’s doch

Was in Pfeffermischungen und Gewürzmühlen oft den Eindruck roten Pfeffers erweckt, sind in Wahrheit kleine Möchtegerns:

Bei den „rosa Beeren“ handelt es sich um die Früchte des brasilianischen Pfefferbaums (botanisch Schinus terebinthifolius genannt). Sie besitzen einen milden Geschmack und werden hauptsächlich aus optischen Gründen den Pfeffermischungen zugefügt.

Wusstest Du, daß die Früchte des Pfefferbaums eine gerne genutzte Dekoration zur Winterzeit sind ? Sie heißen deshalb in manchen Regionen umgangssprachlich „Winterbeere“.

Von Verpackungen, Reisen und hohen Preisen

„So ein alter Pfeffersack !“ – zugegeben, dieses Schimpfwort ist ein bisschen aus der Mode gekommen. Man meint damit eine reiche, überhebliche (und wohl auch ziemlich beleibte) Person.

Der Begriff kam im Laufe des 16. Jahrhunderts auf und bezeichnete – Du ahnst es bestimmt schon – einen Kaufmann, der sein Vermögen mit dem Handel von Gewürzen machte.

Vermutlich verlangte dieser Kaufmann „gepfefferte Preise“, also übertrieben viel für seine Waren. Auch diese Redewendung stammt aus der Zeit, als mit Gewürzen (die man übrigens „Spezereien“ nannte), schnell gutes Geld verdient werden konnte.

Warst Du schon einmal dort „wo der Pfeffer wächst“ ? Falls ja, Glückwunsch. Indien hat wirklich viel zu bieten. Wenn Dich aber jemand mit diesem Spruch erst dorthin schicken möchte, Obacht. Da ist jemand richtig sauer und möchte Dich so schnell nicht wieder sehen.

Piperin – was Pfeffer ausmacht

Ausschlaggebend für die Schärfe des Pfeffers sind das Alkaloid Piperin (mit einem Gehalt zwischen 5 und 8 %) und seine verwandten Verbindungen.

Pfeffer besitzt appetitanregende und verdauungsfördernde Eigenschaften, außerdem wirkt er leicht antibakteriell (früher wurde Pfeffer zur Haltbarmachung von Lebensmitteln genutzt).

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