Kleine Gewürzkunde: Salz

Das Salz (nicht nur) in der Suppe...

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Natriumchlord, besser bekannt als Speisesalz - ein Muss in jeder Küche.
Natriumchlord, besser bekannt als Speisesalz - ein Muss in jeder Küche.

Salz gilt als das älteste Gewürz der Welt – bereits die Sumerer nutzten es im 3. Jahrtausend vor unserer Zeitrechnung zur Konservierung von Lebensmitteln und in der Blüte des römischen Reiches war Salz sogar als offizielles Zahlungsmittel begehrt.

Gut, streng genommen handelt es sich bei Speisesalz ja gar nicht um ein Gewürz, sondern um das Natriumsalz der Salzsäure (mit der chemischen Formel NaCl). Gewürze im ursprünglichen Sinn meinen meist Stoffe pflanzlichen Ursprungs. Aber der Begriff „Gewürz“ hat sich im täglichen Sprachgebrauch etabliert.

Gewinnung und Verarbeitung

Meersalz wird durch Verdunsten von Meerwasser in flachen Becken gewonnen, den sogenannten Salzgärten. Bei diesem Prozess kristallisieren die im Wasser gelösten Ionen und lagern sich in Schichten ab. Die oberste Schicht enthält das begehrte Natriumchlorid.

Steinsalz lässt sich mittels konventionellem Bergbau unter Tage fördern: Entweder durch direktes Abgraben oder durch Herauslösen („Solesalz“). Meist wird das so gewonnene Steinsalz in Wasser aufgelöst und die Sole durch anschließendes Verdampfen von Rückständen gereinigt („Siedesalz“).

Eher historischer Bedeutung hat das Auswaschen von Asche oder salzhaltiger Erde; dies wird aus wirtschaftlichen Gründen kaum mehr praktiziert (heute vereinzelt noch in Südamerika und Westafrika, früher auch an der Nord- und Ostseeküste).

Salz in der Küche

Verwendung

Speisesalz findet sich in verarbeiteten Lebensmitteln und ist auch Teil vieler Koch- und Backrezepte.

In Teigen (z.B. für Brot und Brötchen) nutzt man verschiedene backtechnische Eigenschaften des Natriumchlorids, beispielsweise zur Stabilisierung des Klebereiweiß (Gluten) und zur Regulierung der Gärprozesse sowie der Krustenfarbe und der Konsistenz des Backwerks.

Da Salz den Eigengeschmack von anderen Würzmitteln intensiviert, kannst Du es in kleinen Mengen („eine Prise Salz“) selbst an Süßspeisen und Desserts geben.

Beim Kochen von Gemüse in Salzwasser schließt Salz durch Osmose die Zellwände auf und verkürzt dadurch die Kochzeit.

Für Besserwisser: Auch Hülsenfrüchte werden durch das Kochen in Salzwasser schneller fertig; es ist ein verbreiteter Irrglaube, daß man diese erst nach dem Kochen salzen dürfe.

Wie das genau funktioniert, kannst Du im Artikel „Garen Hülsenfrüchte in gesalzenem Wasser wirklich langsamer ?“ unserer Kollegen vom DigitalLifestyle-Magazin nachlesen.

Aufbewahrung

Salz hat kein Verfallsdatum, Du kannst es also beliebig lange lagern. Allerdings neigt unbehandeltes Salz mit der Zeit durch Wasseraufnahme zum Verklumpen.

Wissenswertes über Salz

Salz ist Salz ist Salz

Fleur de Sel, Himalayasalz, persisches Blausalz oder Ursalz in Bio-Qualität… im Grunde ist Salz einfach nur eine Mischung aus Natriumchlorid und Verunreinigungen. Es bleibt jedem selbst überlassen, ob man für „Schmutz“ im Salz ein Vielfaches des Preises normalen Siedesalzes zu zahlen bereit ist.

Solchen Salzen dichten geschickte Marketingstrategen gerne besondere gesundheitliche Wirkungen an. Aber das ist Unsinn. Wenn Du Dir selbst etwas Guten tun möchtest, empfiehlt es sich, Deinen Salzkonsum nämlich generell eher einzuschränken als auszuweiten (siehe unten).

Zusatzstoffe – Zusatznutzen ?

Rieselhilfen wie Calciumcarbonat oder Magnesiumcarbonat verhindern ein Verklumpen des Salzes und halten es streufähig. Auf für den gleichen Zweck ebenfalls verwendete Aluminiumverbindungen solltest Du beim Kauf achten und besser darauf verzichten (da diese im Verdacht stehen, der Gesundheit zu schaden).

Natriumfluorid oder Kaliumfluorid besitzen eine kariesvorbeugende Wirkung – und das ist eine sinnvolle Ergänzung zur täglichen Zahnpflege.

Natriumiodat oder Kaliumiodat beugen Jodmangel vor. Da eine ausreichende Versorgung mit dem Spurenelement Jod in unseren Breitengraden schwierig ist, solltest Du jodiertes Speisesalz benutzen.

Zuviel des Guten…

… ist wundervoll, meint zumindest der weltbekannte Pianist Liberace. Da mag er recht haben, jedoch nicht in Bezug auf Salz. Denn Salz steht seit längerem in der Kritik von Ernährungswissenschaftlern:

Der Körper jedes Menschen enthält zwischen 150 und 300 Gramm Natriumchlorid. Ein bis drei Gramm Salz müssen täglich verzehrt werden, um entstandene Verluste auszugleichen – doch tatsächlich nehmen wir durchschnittlich zwischen sechs und zehn Gramm zu uns. Auf Dauer viel zu viel.

Die Folgen sind Bluthochdruck und ein damit verbundenes höheres Risiko für Herz-/Kreislauferkrankungen. Aber auch eine steigende Anfälligkeit für Entzündungen und sogar die Gefahr dauerhafter kognitiver Defizite (Demenz) wird diskutiert.

Aus diesem Grund versuche ich in meinen Rezepten möglichst auf Salz zu verzichten. Stattdessen nutze ich Kräuter und Gewürze für mehr Geschmack. Aber manchmal geht es einfach nicht ohne – es kommt ja allein auf die Menge an.

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