Kleine Gewürzkunde: Chili

Wer's schärfer mag, mag Chilis...

Werbung
Chiliflocken - kleine Scharfmacher für Suppen, Soßen und mehr...
Chiliflocken - kleine Scharfmacher für Suppen, Soßen und mehr...

Was haben Chilis und Veggie Tobi gemeinsam ? Nun, beide sind eine scharfe Sache ! 🙂

Naja, also zumindest im Fall von Chilis trifft das auch wirklich zu, alles andere liegt dann doch eher im Auge des subjektiven Betrachters.

Chilis gehören zur großen Gattung der Paprika aus der Familie der Nachtschattengewächse und bezeichnen besonders feurige Vertreter ihrer Art. Daneben existieren mit dem Spanischen Pfeffer, Peperoni, Peperoncini und Pfefferoni weitere Sorten, die es ebenfalls geschmacklich ganz schön in sich haben.

Die Schärfe in den Chilis stammt übrigens hauptsächlich vom Stoff Capsaicin, einem Alkaloid. Je nach Chilisorte findet sich mal mehr, mal weniger darin.

Angegeben wird der Schärfegrad in Scoville-Einheiten. Die Scoville-Skala wurde 1912 entwickelt und maß ursprünglich den Gehalt von Capsaicin indirekt durch Verdünnung bis zur Wahrnehmungsschwelle teilnehmender Testpersonen. Heutige labortechnische Messmethoden sind da schon um einiges genauer, die Scoville-Skala aber ist geblieben.

Gewinnung und Verarbeitung

Die Früchte der mehrjährigen Paprikastauden werden nach der Ernte entweder frisch verkauft oder getrocknet verarbeitet. Die getrockneten Varianten sind als ganze Schoten, Flocken und gemahlenes Pulver im Gewürzhandel erhältlich.

Wie alle Paprikas gibt es bei Chilis eine unglaubliche Farbauswahl – aber immer nach den gleichen Regeln: Grüne, violette und schwarze Früchte sind unreif, während rot, orange, gelb, braun und weiß die Farben der reifen Beeren sind.

Der Gehalt an Capsaicin variiert selbst bei ein und derselben Art von Anbauperiode zu Anbauperiode. Witterung, Bodenverhältnisse und andere Wachstumsbedingungen beeinflussen den Schärfegrad der Chili.

Chili in der Küche

Verwendung

Frische Peperoni und getrocknete Chiliflocken.
Frische Peperoni und getrocknete Chiliflocken.

Alle herzhaften Gerichte wie Suppen, Soßen und Eintöpfe können eine Prise (oder mehr) Chili vertragen.

Chili kombiniert mit Paprikapulver (z.B. Rosenpaprika) verleiht dem scharfen Geschmack mehr Tiefe. Auch in Verbindung mit Pfeffer verstärken sich die Aromen gegenseitig.

Ein Gericht trägt die kleinen Scharfmacher sogar im Namen: Chili con Soja – bestehend aus texturiertem Soja (in Form von Gehacktem), Kidneybohnen, Tomaten und einer ordentlichen Portion Chili.

Je länger Chilis mitkochen, desto schärfer wird das Gericht (da mehr Capsaicin austritt). Das sollte man beim Abschmecken berücksichtigen und lieber später noch etwas nachwürzen.

Scharf und süß… das geht: Zartbitterschokolade mit Chili beispielsweise oder eine fruchtige Variante der eigentlich feurigen Chilisoße. Sogar süß-scharfe Chili-Weine gibt es inzwischen. Ein Glück, daß man über Geschmack (nicht) streiten kann.

Aufbewahrung

Frische Chilischoten lagert man am besten im Kühlschrank und verbraucht sie innerhalb einer Woche. In Umluft-Kühlschränken können sie leicht austrocknen, deshalb gehören Chilis zumindest abgedeckt oder gleich in eine Plastiktüte gesteckt.

Getrocknete Chilis, Chiliflocken und -pulver sind über ein Jahr haltbar, wenn sie trocken und dunkel aufbewahrt werden. Je feiner gemahlen die Chili, desto schneller verliert sie allerdings an Aroma.

Wissenswertes über Chili

Cayennepfeffer

Anders als man vielleicht aus dem Namen schließen könnte, handelt es sich bei Cayennepfeffer nicht um einen Pfeffer, sondern um gemahlene Chilis der Sorte Cayenne.

Peperoni - eine von vielen Chilisorten.

Keine Schote, die Beere war’s

„Drei Chilischoten bitte.“ – die meisten Gemüsehändler wissen natürlich sofort, was damit gemeint ist.

Aber die botanisch korrekte Bezeichnung für Früchte der Paprikapflanze (zu welchen ja auch Chilis gehören) sind Beeren. Genauer gesagt Trockenbeeren.

Wie man die Schärfe wieder los wird…

Einmal im Eifer des Gefechts auf eine scharfe Chili gebissen… das brennt ganz schön ! Jetzt bloß kein Wasser trinken, denn Capsaicin ist nicht wasserlöslich und der Schmerz lässt nur kurzzeitig nach. Besser sind fetthaltige Getränke wie Milch oder ein beherzter Schluck Alkohol.

Capsaicin wird beim Händewaschen mit Seife nicht hundertprozentig entfernt. Also entweder die Hände noch einmal mit Alkohol abreiben oder besser gleich beim Schneiden von Chilis Handschuhe tragen. Sonst kann das ganz ordentlich ins Auge gehen (im wahrsten Sinn des Wortes).

Werbung