Nudeln kochen wie ein Italiener

So gelingt die "Pasta wie bei Mamma"...

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Penne Rigate, Spaghetti und Fusilli - richtig gekocht echte Pasta-Spezialitäten.
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So, Du glaubst also genau zu wissen, wie man Nudeln kocht ? Jetzt ganz im Ernst. Wirklich ? Rate nochmal.

Für einen gestandenen Italiener ist die Art und Weise wie viele von uns in Deutschland (und teilweise auch im Rest der Welt) Nudeln zubereiten, vermutlich nur mit viel Vino zu ertragen:

Ein Liter Wasser auf ein Pfund Nudeln, dazu ein paar Körnchen Salz und der berühmt-berüchtigte Schuss Öl – schließlich soll nichts zusammenkleben.

Aber beginnen wir von vorne: Die Tragödie fängt doch schon damit an, Spaghetti in der Mitte zu brechen, damit sie überhaupt in den – natürlich viel zu kleinen – Kochtopf passen.

Apropos Kochtopf. Um 100 Gramm Nudeln auf die einzig richtige Art zu kochen, sprich auf die italienische, benötigt man einen ganzen Liter Wasser. Jawohl, eintausend Milliliter, um gebührend genau zu sein. Nur so kann sich die Pasta im Topf frei bewegen – und der Koch sich das dauernde Umrühren sparen.

Es ist zwar keinesfalls erforderlich, den Salzgehalt des Toten Meeres zu imitieren, aber eine ordentliche Portion davon gehört einfach ins Nudelwasser. Das fördert den Geschmack.

Selbstverständlich gibt man die Nudeln in das sprudelnd kochende Wasser, mit Betonung auf sprudelnd. Keinesfalls etwa aus Gründen der Zeitersparnis bereits ins eiskalte. Das macht Nudeln nämlich klebrig; und wirklich schneller fertig werden sie dadurch übrigens auch nicht.

„Al dente“ bedeutet wörtlich übersetzt „auf den Zahn“, also bissfest. Denn Pasta zieht auf ihrem Weg vom Topf zum Tisch noch ein wenig nach und würde auf dem Teller ansonsten zu weich werden. Über Geschmack lässt sich zwar (nicht) streiten, aber wer mag schon matschige Pasta ?

Außerdem kleben bissfest gekochte Nudeln nicht zusammen. Der Schuss Öl im Nudelwasser ist nämlich nicht nur ein Affront gegen die italienische Kochkunst, sondern verhindert später auch, daß die Sauce an den Nudeln haftet.

Welcher wenig begabte Fernsehkoch die Unsitte aufgebracht haben mag, Nudeln unter kaltem Wasser abzuschrecken, weiß ich leider nicht. Aber er (oder sie) sollte zur Strafe selbst unter die kalte Dusche müssen. Oder lauwarme Nudeln essen – das ist vermutlich schlimmer.

Bloß nicht das ganze wertvolle Nudelwasser in den Ausguss schütten, was für eine diabolische Verschwendung… eine Suppenkelle davon gehört nämlich unbedingt an jede perfekte Sauce:

Zum einen wegen des Salzes (das man so nicht extra dazugeben muss) und zum anderen wegen der im Wasser gelösten Stärke, die der Sauce eine samtige Konsistenz verleiht.

Wer auch auf den letzten Metern alles richtig machen will, gibt Nudeln und Sauce gemeinsam in eine Pfanne und mischt beides bei geringer Hitze. Das sieht auf dem Teller nicht nur appetitlicher aus, es schmeckt auch besser, weil sich alle Zutaten gleichmäßig miteinander verbinden.

Also… wenn Sie das nächste Mal Ihre Liebsten mit einem original italienischen Pastagericht verwöhnen möchten, sollten Ihnen diese Tipps noch in den Ohren klingen.

Falls das Resultat wider Erwarten doch nicht so recht überzeugen will, keine Sorge. Es gibt auch vegetarische Ravioli in der Dose… sozusagen als Notfallplan. Wir Deutschen mögen zwar keine Nudeln kochen können, sind aber zumindest auf die Unwägbarkeiten der eigenen Kochkunst stets vorbereitet. Immerhin. 😉

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