Fruchtsaft, Nektar, Limonade – wo ist der Unterschied?

Hier kommt nur Gutes in's Glas...

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Saft oder nicht Saft - laut dem deutschen Lebensmittelrecht ist das so klar wie Mineralwasser.
Saft oder nicht Saft - laut dem deutschen Lebensmittelrecht ist das so klar wie Mineralwasser.

Die Resonanz auf meinen letzten Beitrag Marmelade, Konfitüre, Gelee – wo ist der Unterschied? war so groß (danke nochmal für Eure Mails), dass ich gleich ein bisschen weiter in Sachen Lebensmittelrecht recherchiert habe und so schlußendlich bei Getränken gelandet bin.

Der Handel bietet ja das ganze Repertoire an Fruchtsaft, Nektar, Konzentrat, Limonade und Sirup… mal schauen, ob Veggie Tobi Dir helfen kann, den Überblick zu behalten (eine rhetorische Frage). 🙂

Was das Gesetz dazu sagt…

Ja, es gibt sie wirklich: Die Fruchtsaftverordnung, konkret „Verordnung über Fruchtsaft, einige ähnliche Erzeugnisse, Fruchtnektar und koffeinhaltige Erfrischungsgetränke“. Mehr oder weniger eingängig mit dem Buchstabensalat FrSaftErfrischGetrV abgekürzt.

Das hört sich vielleicht etwas schräg an, macht aber bei genauerem Nachdenken vor allem aus Sicht des Verbraucherschutzes Sinn…

Die Fruchtsaftverordnung legt nämlich im Detail fest, was als Saft und Artverwandtes später im Regal der Supermärkte stehen darf, also welche Mindeststandards hinsichtlich der Qualität erfüllt sein müssen. Das Gesetz basiert übrigens auf einer EU-Richtlinie und gilt damit europaweit.

Fruchtsaft

Hier kannst Du bedenkenlos zugreifen, denn was als Fruchtsaft verkauft wird, enthält nur 100 % Frucht (oder Gemüse) sowie je nach Sorte Fruchtfleisch und andere genießbare Bestandteile der Pflanze.

Angaben wie „Ohne Zuckerzusatz“ sind kein wirkliches Qualitätsmerkmal. Seit einer Gesetzesänderung im Jahr 2013 dürfen Fruchtsäfte sowieso keinen extra zugesetzten Zucker mehr enthalten. Früher verwendete man diese Korrekturzuckerung vor allem zur Verbesserung des Geschmacks.

Fruchtsaft aus Direktsaft

Eine Besonderheit hast du bestimmt schon einmal im Kühlregal gesehen – den „Direktsaft“:

Dieser wird frisch gepresst „direkt“ abgefüllt. Er liefert also den höchsten Gehalt an natürlichen Vitaminen und Mineralstoffen, muss allerdings meist kühl lagern und ist nur kurze Zeit haltbar.

Fruchtsaft aus Konzentrat

Dem frisch gepressten Fruchtsaft werden unter Vakuumbedingungen Wasser und Aromen entzogen. Eine anschließende optionale Pasteurisierung verbessert die Lagerfähigkeit des Konzentrats.

Durch diesen Vorgang schrumpft der Saft auf circa ein Sechstel seines ursprünglichen Volumens. Das Ergebnis ist eine je nach Obst- oder Gemüsesorte dickflüssige bis pastöse Masse.

Um aus dem Konzentrat trinkbaren Saft zu gewinnen, fügt man Wasser und die zuvor entfernten Aromen wieder hinzu, in der Fachsprache „rekonstituieren“ genannt. Keine Sorge, laut Fruchtsaftverordnung ist der Zusatz fruchtfremder Bestandteile (z.B. künstlicher Aromen) nicht erlaubt.

Warum dieser Aufwand? Zum einen sind Konzentrate günstiger in Transport und Lagerung; zum anderen sind sie auch länger haltbar als frisch gepresste Säfte. Säfte aus Konzentraten lassen sich so das ganze Jahr über herstellen, auch abseits der Erntesaison.

Nektar

Als Nektar bezeichnete Getränke enthalten zwischen 25 % und 50 % Fruchtanteil, abhängig von der jeweiligen Obst- bzw. Gemüsesorte.

Einige Beispiele:

  • Nektar aus Ananas, Äpfeln, Birnen und Tomaten – mindestens 50 % Fruchtgehalt
  • Nektar aus Brombeeren, Heidelbeeren und Himbeeren – mindestens 40 % Fruchtgehalt
  • Nektar aus Bananen, Mangos, Papayas und Granatäpfeln – mindestens 25 % Fruchtgehalt

Die Fruchtsaftverordnung erlaubt einen Zuckerzusatz von bis zu 20 %, der allerdings in der Zutatenliste aufgeführt sein muss. Ebenso dürfen Milch-, Zitronen- und Ascorbinsäure (Vitamin C) verwendet werden.

Nektar – nicht immer eine schlechte Alternative…

Jetzt könntest Du auf die Idee kommen, dass Nektar im Grunde eine „billige“ Variante eines Fruchtsaftes ist. Aber bei manchen Früchten geht es gar nicht anders:

Du wirst mir zustimmen, dass es nahezu unmöglich ist, Bananen auszupressen (versuch’s ruhig mal… 😉 . Ihr Fruchtfleisch enthält dafür viel zu wenig Feuchtigkeit. Bananensaft muss also immer ein Nektar sein.

Auch Säfte aus besonders sauren Früchten kommen oft als Nektare in den Handel:

Natürlich kannst Du reinen Johannisbeer- oder Sanddornsaft kaufen – ihn pur zu trinken ist dann aber nur etwas für Hartgesottene. 😉 Also wird mit Wasser verdünnt – und schon haben wir Nektar.

Fruchtsaftgetränk

Die wenigsten Früchte stecken in Produkten, die als Fruchtsaftgetränke deklariert werden – je nach Obstsorte nämlich nur zwischen 6 % und 30 %:

  • Zitrusfrüchte – mindestens 6 % Fruchtgehalt
  • Kernobst, Trauben – mindestens 30 % Fruchtgehalt
  • Sonstige Früchte – mindestens 10 % Fruchtgehalt

Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich also, denn je nach Marke schwanken die Fruchtgehalte und übrigen Zutaten stark.

Einen Vorteil haben Fruchtsaftgetränke allerdings, zumindest wenn sie mit Süßstoffen anstelle von Zucker gesüßt wurden: Sie sind kalorienärmer als reine Fruchtsäfte.

Übrigens: Den Begriff „Fruchtsaftgetränk“ findest Du in der Fruchtsaftverordnung vergebens, vielmehr wird er in den Leitsätzen für Erfrischungsgetränke des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz im Rahmen des „Deutschen Lebensmittelbuchs“ definiert.

Fruchtschorle, Limonade und Brause

Auch diese drei Getränketypen sind nur in den Leitsätzen für Erfrischungsgetränke zu finden. Sie unterscheiden sich lediglich in einigen wenigen Details voneinander:

  • Fruchtschorlen und Brausen wird im Gegensatz zu Limonaden immer Kohlensäure zugesetzt.
  • Limonaden müssen mindestens 7 Gewichtsprozent Zucker (oder eine vergleichbare Menge an Süßstoffen) enthalten.
  • Brausen können auch ausschließlich aus Wasser, Kohlensäure sowie künstlichen Aromen und Farbstoffen bestehen.

So steckt in den wenigsten Waldmeister-Brausen auch tatsächlich das namensgebende „Wohlriechende Labkraut“ (da das in der Pflanze enthaltene Cumarin in größeren Mengen gesundheitsschädlich ist).

Diese Begrifflichkeiten spielen natürlich nur eine Rolle, falls Du ein Getränk verkaufen möchtest. So tummeln sich im Netz unzählige Rezepte für Orangen- und Zitronenlimonade, die eigentlich gar keine sind.

Erfrischungsgetränk

Und da wären wir schon beim Thema. Aromatisierte Mineralwässer, isotonische Sportgetränke und andere nicht-alkoholische Durstlöscher, die in keine der restlichen Kategorien fallen, finden sich im Handel ganz allgemein als „Erfrischungsgetränk“ deklariert.

Insofern ist mein Rezept für Orangenlimonade im deutschen Einzelhandel nicht als solche verkehrsfähig, sondern müsste schlicht als „vegetarisches Erfrischungsgetränk“ bezeichnet werden… schmecken tut sie natürlich trotzdem. 🙂

Sirup

Sirup ist eine dickflüssige, konzentrierte Lösung aus Früchten. Es wird zum Aromatisieren von Speisen verwendet (z.B Ahornsirup), aber auch für Cocktails und alkoholfreie Mischgetränke.

Das klassische Sirup kann durch Einkochen oder Aromatisieren einer stark zuckerhaltigen Lösung (Zuckersirup, Läuterzucker) hergestellt werden.

Wichtig zu wissen: Die Zusammensetzung von Sirup ist weder in der Fruchtsaftverordnung noch in den Leitsätzen für Erfrischungsgetränke festgelegt.

Kleiner Tipp: Probier mal mein Rezept für Lavendelsirup.

Saft & Co. – nicht immer vegetarisch oder vegan

Am Ende habe ich für alle Vegetarier und Veganer leider noch eine schlechte Nachricht: Der Blick auf die Zutatenliste genügt nicht immer, um ein vegetarisches bzw. veganes Getränk zu erkennen.

Der Grund liegt darin, dass nicht alle im Produktionsprozess eingesetzten Stoffe deklariert werden müssen. Dazu zählen insbesondere sogenannte Verarbeitungshilfsstoffe, die im Endprodukt faktisch nicht mehr nachweisbar sind.

So werden Obstsäfte hin und wieder mit tierischer Gelatine geklärt, was natürlich ein absolutes No-Go ist. Falls Du also absolut sicher gehen möchtest, solltest Du beim Hersteller Deines Lieblingsgetränks nachfragen, welche Stoffe während der Herstellung zum Einsatz kommen.

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